المواد الحافظة preservatives متى تكون ضارة بالصحة؟

ما هي المواد الحافظة؟

المواد الحافظة هي مواد تُضاف للأطعمة والمشروبات لتعزيز نكهة، أو مظهر، أو ملمس المنتج، أو لإطالة مدة صلاحيته، أو الحفاظ عليه من التعفن، ونمو البكتيريا، والتأكسد.

ارتبطت بعض هذه المواد بآثار صحية ضارة ويجب تجنبها، بينما البعض الآخر آمن ويمكن تناوله بأقل قدر من المخاطر بشرط الالتزام بالكميات المسموح بها واتباع الإرشادات دائمًا عند استخدام المنتجات المحفوظة.

ما الغرض من إضافة المواد الحافظة للطعام؟

• إن هذه المواد تلعب دورًا مهمًا في جعل الأطعمة تدوم لفترة أطول أو تعطيها مذاق أفضل.
• تساعد على وجه التحديد في التحكم في تلف الطعام والوقاية منه.
• توفر الحماية من التلف الناتج عن الكائنات الدقيقة (مثل البكتيريا، والخميرة، والعفن).
• الحماية من التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة أو الكائنات الدقيقة التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
• عادة ما تكون إضافة مادة حافظة ضرورية لضمان سلامة الغذاء خاصةً في بعض الأطعمة مثل اللحوم، والمأكولات البحرية، ومنتجات الألبان، والجبن حيث تعمل هذه الأطعمة كأرض خصبة للكائنات الحية الدقيقة. 
• تُستخدم أيضًا لمنع التفاعلات الفاسدة التي تحدث بسبب عوامل كيميائية (مثل الأكسدة) أو فيزيائية (مثل درجة الحرارة والضوء). تعمل على منع أي تغييرات في طعم المواد الغذائية، أو مظهرها، أو ملمسها.
• في نهاية المطاف، تحمي المواد الحافظة جودة الأطعمة والمشروبات، وتطيل العمر الافتراضي للطعام، وتضمن سلامة الغذاء. 

اقرأ أيضا: الوجبات السريعة Fast Food وأضرارها

هل المواد المضافة والمواد الحافظة نفس الشيء؟

إن المواد الحافظة هي مواد مضافة، ولكن المواد المضافة ليست بالضرورة أن تكون مواد حافظة. 

يتم إدخال المواد المضافة بشكل أساسي في عملية تصنيع الأغذية لتحسين نكهة المنتج، أو لونه، أو قوامه وليس للحفاظ عليه من التعفن. بمعنى لا تُستخدم المواد المضافة لتعزيز سلامة الغذاء، ولكن لتحسين المظهر الجمالي للمنتج.

أنواع المواد الحافظة

يمكن الحصول على المواد الحافظة الطبيعية من النباتات، والحيوانات، والفطريات، والطحالب، أو من مصادر صناعية مثل EDTA.

علاوة على ذلك، يمكن أيضًا استخدام المواد الغذائية الأساسية الشائعة مثل الملح والسكر للحفاظ على الطعام بشكل طبيعي في حالات معينة، مثل صنع المخللات.

يمكن تصنيف المواد الحافظة على نطاق واسع إلى ما يسمى المواد الحافظة المضادة للميكروبات والفطريات أو المضادة للأكسدة.

فيما يلي سنتعرف على أنواع المواد الحافظة وكذلك منافع وضرر كل منها:

مركبات إيثيلين ديامين تترا-اسيتيك (ethylene diamine tetra-acetate EDTA)

الكود: E385

من أشهر المواد المُصنعة الحافظة، توجد أيضا في شكل كالسيوم ثنائي الصوديوم (Calcium Disodium EDTA).

يتحد EDTA مع أيونات المعادن الحرة (مثل الزنك، والحديد، والنحاس، والمغنيسيوم، والمنغنيز) والتي غالبًا تكون موجودة في الأطعمة والمشروبات، فتمنع تفاعل هذه الأيونات مع الطعام.

تُستخدم للحفاظ على قوام، ونكهة، ولون العديد من المنتجات الغذائية.

كما تُستخدم لزيادة الاستقرار والعمر الافتراضي لبعض الأطعمة.

توجد في العديد من الأطعمة المعلبة، مثل:

• تتبيلات السلطات، والصلصات، والأطعمة القابلة للدهن المعلبة.
• المايونيز.
• مخلل الملفوف والخيار المعلب.
• الفاصوليا والبقوليات المعلبة.
• المشروبات الغازية المعلبة.
• سلطعون، وجندوفلي، وجمبري معلب.

وافقت منظمة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على EDTA كمضاف غذائي آمن، لكنها وضعت قيودًا على الكمية المُستخدمة التي يمكن أن يحتوي عليها الطعام. 

يتم امتصاص EDTA بشكل سيئ في الجهاز الهضمي، والحد الأقصى المسموح به للكمية اليومية هو 2.5 مجم لكل كجم من وزن الجسم.

مركبات النيتريت (Nitrites) والنترات (Nitrate)

الكود: E-249-252

النيتريت من المواد الحافظة التي تُضاف إلى اللحوم المصنعة على شكل (نيتريت الصوديوم ونترات الصوديوم). إنها ليست سيئة في حد ذاتها، لكنها تتحول إلى مواد كيميائية ضارة تسمى النيتروزامين (Nitrosamines). النتروزامين هي مواد مسرطنة توجد في دخان السجائر. يتحول النيتريت إلى نيتروزامين عند تعرض اللحوم المصنعة إلى حرارة عالية أثناء المعالجة، والطهي، والحفظ. 

في بعض الأحيان تقوم الإنزيمات أو بكتيريا الأمعاء بتحويل النترات الصحية إلى نيتريت. ولكن نادرًا ما يتم تكوين النيتروزامين الضار في الجسم.

من ناحية أخرى، عندما يتم مزج هذه المواد مع أحماض المعدة، فإنه يشكل عوامل مسببة للسرطان وذلك عند التعرض لها بكميات كبيرة في الطعام.

يُستخدم النيتريت كمادة حافظة للأسباب التالية:

• للحفاظ على اللون الأحمر للحوم ومنع تحولها للون البني.
• تحسين نكهة المنتجات لأنها تعمل على قمع أكسدة الدهون.
• منع نمو البكتيريا وحدوث التسمم الغذائي.

أثبتت الدراسات أن النيتروزامين يلعب دورًا كبيراً في الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء. 

مركبات (BHT) و (BHA)  

الكود: E-320-321 

(BHA) هو هيدروكسيانيزول بيوتيلات “Butylated hydroxyanisole” 

و(BHT) هو هيدروكسيتولوين بيوتيلات “butylated hydroxytoluene”.

هما من المواد الحافظة المضادات لأكسدة الدهون، تُضاف إلى العديد من الأطعمة المصنعة وتوجد في: 

• المارجرين.
• توابل السلطات.
• الأطعمة المعلبة التي تحتوي على دهون.
• البطاطا المهروسة سريعة التحضير.

تمت الموافقة على استخدامها كمادة حافظة بجرعات صغيرة. لكن من ناحية أخرى تم إدراجها على أنها “ربما تكون مسببة للسرطان للإنسان” من قبل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية.

مركبات الكبريتيت (sulphite) وثاني أكسيد الكبريت

الكود: E-220-228

هي مواد حافظة تحتوي على الكبريت، بما في ذلك ثاني أكسيد الكبريت “Sulphur dioxide”. توجد بشكل شائع في: 

• الفواكه المجففة.
• العصائر المعلبة.
• النبيذ.
• النقانق. 

أشارت اللجان العلمية الدولية إلى أن الكبريتات آمنة بالنسبة لمعظم الناس. ومع ذلك، قد يؤثر على بعض الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه الكبريتات، أو مرضى الربو ويؤدي إلى ظهور أعراض الحساسية وزيادة نوبات الربو.

مركبات البنزوات (benzoate) وحمض البنزويك (Benzoic acid)

الكود: E-210-213

يُستخدم حمض البنزويك وأملاحه من الكالسيوم، أو الصوديوم، أو البوتاسيوم كمضادات للبكتيريا والفطريات في الأطعمة مثل: 

• المشروبات الغازية.
• المايونيز
• الخيار المخلل.
• مربى قليلة السكر.
• التوابل.

إن البنزين هو مادة كيميائية صناعية شائعة ومادة مسرطنة معروفة ولا يُضاف إلى الأطعمة. ومع ذلك، يمكن أن يؤدي الجمع بين مركبات البنزوات وحمض الأسكوربيك الموجود في الأطعمة والمشروبات إلى تكوين البنزين. 

قد يكون التعرض للبنزين في المنتجات المصنعة قليلا عند مقارنته بالتعرض له من خلال التلوث أو الدخان، لكن من الأفضل تجنب المنتجات التي تحتوي على البنزوات وحمض الأسكوربيك معاً.

كما يمكن أن يؤدي تعرض هذه المنتجات للحرارة أو الضوء أثناء النقل أو التخزين إلى زيادة كمية البنزين المتكونة.

حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) 

الكود: E-300

هو مادة غذائية وحافظة شائعة للاستخدام في مجموعة متنوعة من التطبيقات. بالإضافة إلى استخداماته الصحية، يُعد حمض الأسكوربيك مفيدًا في عدد من العمليات التجارية مثل: 

• محطات معالجة المياه. 
• منتجات المخابز.
• عصائر الفاكهة.
• المشروبات المنكهة. 

يؤدي استخدام حمض الأسكوربيك في هذه البيئات إلى إبطاء عملية الأكسدة. كذلك يُستخدم كمواد حافظة طبيعية، ويمكن أن يمنع تكون اللون البني في الفواكة، ويقلل من مخاطر العفن ونمو الميكروبات الأخرى، وفي النهاية يحافظ على نضارة المنتج.

تنص منظمة الغذاء والدواء الأمريكية على أن حمض الأسكوربيك مُعترف به عمومًا على أنه مادة آمنة لاستخدامه كمواد حافظة كيميائية في الأطعمة وكمغذي أو مكمل غذائي.

اقرأ أيضا: مضادات الهيستامين H1 وكيفية استخدامها لجميع أنواع الحساسية 

حمض الستريك (Citric acid) 

الكود: E330

يمكن إضافة حامض الستريك إلى الأطعمة والمشروبات المصنعة والمضغوطة للمساعدة في منع التسمم الغذائي، مثل: 

• الآيس كريم.
• المشروبات الغازية.
• النبيذ.
• التوابل. 
• المربيات.
• الجيلي.
• الصلصات.
• الجبن.
• الخضراوات المعلبة.

تنص منظمة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) على أن حمض الستريك معترف به عمومًا على أنه آمن كمادة حافظة غذائية.

حمض السوربيك (Sorbic acid)

يمكن لحمض السوربيك أن يمنع تلف الأغذية، وحدوث العفن، وتكاثر بعض البكتيريا الموجودة في الطعام، وبالتالي يطيل فترة صلاحيتها. يمكن استخدامه لحفظ الأطعمة ذات المحتوى المائي المنخفض على سبيل المثال:

• الجبنه.
• الفاكهة المجففة.
• الزبادي.
• أغذية الحيوانات الأليفة.
• اللحوم المجففة.
• السلع المخبوزة.

تمت الموافقة عليه كمكون آمن من قبل منظمة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، بالإضافة إلى لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية (JECFA).

النتامايسين (Natamycin)

الكود: E235

يُستخدم بشكل شائع في المنتجات الغذائية المصنعة لمنع نمو الفطريات والخمائر، ولإطالة العمر الافتراضي بشكل طبيعي. يوجد في منتجات مثل: 

• الجبن.
• النقانق.
• الخبز.
• الكعك.
• المشروبات.
• اللبن.
• الزبادي.

الناتاميسين مادة حافظة طبيعية بدون مخاطر على السلامة، وتم اختبارها على نطاق واسع. كما تم اعتمادها من قِبل لجنة الخبراء المشتركة (JECFA)، وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية (EFSA)، ومنظمة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA).

مواد أخرى: الأسبارتام، والفورمالديهايد، والبارابين.
اقرأ أيضا: حساسية الألبان عند الرضع والأطفال … أعراضها و3 طرق للتشخيص

الآثار الجانبية للمواد الحافظة

إن الإكثار من المواد الحافظة قد يؤدي للعديد من المشاكل الصحية:

1.مشاكل التنفس:

من أكثر الآثار الجانبية الضارة للمواد الحافظة زيادة فرص الإصابة بمشاكل التنفس مثل الربو. على سبيل المثال، الأسبارتام، والكبريتات، والبنزوات تؤدي إلى تفاقم أعراض الحساسية. 

2. السمنة:

إن تناول الأطعمة المصنعة التي تحتوي على المواد الحافظة يسبب السمنة خاصةً لدى الأطفال. 

3. فرط النشاط والحركة:

إن المواد الحافظة الاصطناعية مثل النترات، والبنزوات، والكبريتات، وحمض السوربيك، والبارابين، والفورمالديهايد، وBHT، وBHA والعديد من المواد الأخرى يمكن أن تسبب مخاطر صحية خطيرة مثل فرط النشاط، والأضرار العصبية، وفرط الحساسية. 

4. الأمراض الخطيرة:

في الآونة الأخيرة، أصبحت أمراض القلب والأوعية الدموية، وأمراض الجهاز الهضمي، والاضطرابات الأيضية شائعة جدًا بسبب وجود المواد الحافظة في المواد الغذائية. 

تشير الدراسات أيضًا إلى أن المواد الحافظة يمكن أن تضعف أنسجة القلب بمرور الوقت وقد تؤدي إلى تكوين خلايا سرطانية. 

5. التأثير على الهرمونات:

قد تؤثر المواد الحافظة على التطور العصبي للطفل ونظام الغدد الصماء الذي ينظم الهرمونات والنمو. 

كما تؤثر على مستويات هرمون الإستروجين أو التستوستيرون، وبالتالي تؤثر على النمو خلال فترة البلوغ. لذلك من المهم للغاية التأكد من أن طعام طفلك يضيف له قيمة غذائية ولا يسبب أي ضرر بأي شكل من الأشكال. 

يُعد عدم التوازن الهرموني شائعًا جدًا في الوقت الحاضر بين المراهقين وأحد الأسباب الرئيسية لذلك هو الاستهلاك المفرط للأطعمة المصنعة الجاهزة للأكل والأطعمة المعلبة.

اقرأ أيضا: النظام الصحي healthy life style..أفضل العادات لتحقيق النظام الصحي

المصادر

1. https://www.healthline.com/nutrition/calcium-disodium-edta 
2. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/what-are-preservatives-and-what-are-common-examples-used-in-food 
3. https://blog.iyurved.com/5-harmful-side-effects-of-food-preservatives-for-children/ 
4. https://www.wholeheartedfamilyhealth.com/common-food-preservatives/
5. https://uk.megachem.com/what-are-the-applications-of-ascorbic-acid-vitamin-c/
6. https://www.chemicalsafetyfacts.org/chemicals/ascorbic-acid/
7. https://foodadditives.net/preservatives/sorbic-acid/
8. https://www.dsm.com/food-beverage/en_US/insights/insights/dairy/biopreservative-natamycin.html
9. https://www.eatingrealfood.com/articles/edta-a-preservative-in-your-mayonnaise/
10. https://foodadditives.net/preservatives/calcium-disodium-edta/
11. https://www.chemicalsafetyfacts.org/chemicals/citric-acid/