اللحوم المصنعة (processed meat) وضررها على صحة الإنسان

ما هي اللحوم المصنعة؟

اللحوم المصنعة هي اللحوم التي تم حفظها عن طريق المعالجة، أو التدخين، أو التمليح، أو التجفيف، أو التعليب، أو التخمير، أو إضافة المواد الكيميائية الحافظة، أو مكسبات الطعم واللون والرائحة، وهذا لتعزيز النكهة وزيادة فترة الصلاحية.

إنها متوفرة بشكل كبير في الأسواق وبأسعار معقولة، تتيح للجميع شرائها بل والاعتماد عليها أحياناً كوجبة إفطار أو عشاء.

تحتوي معظم اللحوم المصنعة على لحم الخنزير أو لحم البقر، ولكن قد تحتوي أيضًا على اللحوم الحمراء الأخرى، أو الدواجن، إلى جانب المخلفات مثل اللحوم الثانوية (الدم)، والعظام، والأوعية الدموية، والأعصاب، والأنسجة الضامة، والدهون، والجلد.

منتجات اللحوم المصنعة 

السجق، والهوت دوج، والببروني، والبرجر، والسلامي، والبسطرمة، واللحم المقدد المملح، واللحم المدخن، واللحم المجفف، واللحم البقري المقدد، واللحوم المعلبة، واللحوم الباردة. 

تحتوي هذه اللحوم على مركبات كيميائية مختلفة غير موجودة في اللحوم الطازجة. العديد من هذه المركبات ضار بالصحة.

أيضاً طرق طهي وتجهيز هذه الأطعمة تؤدي إلى تكوين مركبات مسرطنة.

لهذه الأسباب، فإن تناول الكثير من منتجات هذه اللحوم لفترة طويلة (سنوات أو عقود) قد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، وخاصة السرطان.

اقرأ أيضا: مضادات الأكسدة antioxidants، وأفضل المصادر الطبيعية

أسباب خطورة اللحوم المصنعة

١) الطهي بدرجات حرارة عالية

يقول بعض الخبراء أن طهي اللحوم في درجات حرارة عالية يمكن أن يشكل مواد مسرطنة إضافية. وهذا يشمل طهي اللحوم التي تتلامس بشكل مباشر مع اللهب أو السطح الساخن، مثل الشواء أو القلي، كما هو الحال في بعض اللحوم المصنعة أثناء تحضيرها ومعالجتها أو طهيها فيما بعد.

٢) المواد الكيميائية المضافة

من المواد الكيميائية المضافة  للحوم المصنعة على سبيل المثال: 

• مركبات النيتروزامين (N-nitroso):

يُضاف النيتريت (نيتريت الصوديوم) إلى منتجات هذه اللحوم، وقد تكون مفيدة في حد ذاتها، لكن تتحول أثناء المعالجة، والحفظ، والطهي إلى مركبات N-nitroso ضارة. من أشهر هذه المركبات (النيتروزامين) وهي مواد مسببة للسرطان، وتتكون بشكل أساسي عندما تتعرض منتجات اللحوم المصنعة لحرارة عالية (أعلى من 130 درجة مئوية).

يُستخدم نيتريت الصوديوم كمادة مضافة للأسباب التالية:

1. للحفاظ على اللون الأحمر/ الوردي  للحوم.
2. لتحسين النكهة عن طريق قمع أكسدة الدهون.
3. لتحسين النكهة، ومنع نمو البكتيريا، وتقليل خطر التسمم الغذائي.

تشير العديد من الدراسات أن النيتروزامين قد يلعب دورًا رئيسيًا في تكوين سرطان المعدة والأمعاء. 

• كلوريد الصوديوم (ملح الطعام):

عادة ما تكون منتجات اللحوم المصنعة غنيةً بكلوريد الصوديوم.

قد يلعب الاستهلاك المفرط للملح دورًا في ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب، خاصة عند أولئك الذين يعانون من حالة تسمى ارتفاع ضغط الدم الحساس للملح. 

بالإضافة إلى ذلك، تشير عدة دراسات قائمة على الملاحظة إلى أن الأنظمة الغذائية الغنية بالملح قد تزيد من نمو جرثومة المعدة وبالتالي زيادة خطر الإصابة بقرحة وسرطان المعدة. 

• الهيدروكربونات الأروماتية متعددة الحلقات (PAHs):

هي مجموعة كبيرة من المواد التي تتكون عندما تحترق المواد العضوية.

يتم نقلها في الهواء مع الدخان وتتراكم على سطح منتجات اللحوم المدخنة، والمشوية، والمحمصة على النار المفتوحة.

يمكن تشكيلها من:

1. حرق الخشب أو الفحم.
2. تقطر الدهون التي تحترق على سطح ساخن.
3. اللحم المحترق أو المتفحم.

أظهرت العديد من الدراسات أن بعض PAHs يمكن أن تسبب السرطان.

• أمينات الحلقات غير المتجانسة (HCAs):

هي فئة من المركبات الكيميائية التي تتشكل عند طهي اللحوم أو الأسماك تحت درجة حرارة عالية، أثناء القلي أو الشوي. 

ومع ذلك، تشير العديد من الدراسات القائمة على الملاحظة على البشر إلى أن تناول اللحوم المطهوة طهياً كاملاً (well done meat) قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان الثدي، والقولون، والبروستاتا. 

٣) الأمراض التي تسببها اللحوم المصنعة

وفقا لمنظمة الصحة العالمية، إن تناول هذه الأنواع من اللحوم يؤدي إلى الإصابة بسرطان القولون، والمستقيم، والمعدة. كما أن تناول 50 جرامًا من هذه اللحوم يوميًا يزيد أيضًا من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا والبنكرياس. 

وجدت دراسة أُجريت على أكثر من 200000 امرأة أن تناول حوالي 20 جرامًا من هذه اللحوم كل يوم، أقل من نصف حجم النقانق العادية، يزيد من خطر الإصابة بسرطان الثدي بنسبة 21٪.

إن احتواء اللحوم المصنعة على الملح يزيد من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم. إلى جانب احتوائها على الدهون المشبعة التي تزيد من مستويات الكوليسترول الضار منخفض الكثافة (LDL)، وبالتالي الإصابة بأمراض القلب التاجية.

كما تم ربط اللحوم المُعالجة بزيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، والخرف، والزهايمر. 

يمكن أيضا أن تزيد من الالتهاب في الجسم، عن طريق تغيير ميكروبيوم الأمعاء. حيث أن بكتيريا الأمعاء تتفاعل مع جهاز المناعة في الجسم وتؤدي في النهاية إلى التهاب مزمن، مما قد يؤثر على ضغط الدم، وسكر الدم، والكوليسترول، ويزيد هذا من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة التي قد تؤدي إلى الوفاة.

هل جميع اللحوم المصنعة ضارة بالصحة؟

وفقًا للخبراء فإن تناول اللحوم التي تمت معالجتها بطريقة ما للحفاظ عليها أو لتحسين مذاقها ضار بالصحة.

قد وجدت العديد من الدراسات روابط بين اللحوم المُعالجة وأنواع مختلفة من السرطان، وكذلك الأمراض المزمنة. لكن ذكر الخبراء في مقال نُشر في عام 2019 أشاروا فيه إلى أنه ليس من الواضح ما هي كمية اللحوم المصنعة الآمنة؟ وما إذا كان نوع هذه اللحوم المُعالجة يُحدث فرقًا من حيث المخاطر أم لا. على سبيل المثال، لا تفرق الدراسات بين اللحوم الحمراء المعالجة واللحوم البيضاء المصنعة مثل الديك الرومي أو الدجاج، أو بين اللحوم المُضاف إليها مادة النيتريت واللحوم الخالية منها.

يقول خبراء التغذية بجامعة هارفارد “بوجه عام، تشير الأدلة الحالية إلى أنه كلما زاد تناول اللحوم المصنعة، زاد خطر الإصابة بالأمراض المزمنة والوفيات”. 

اقرأ أيضا: السكر .. 11 ضرر للسكر المكرر والفرق بين السكر الطبيعي والصناعي

نصائح لتجنب مخاطر اللحوم المصنعة

لا ينبغي للناس الاعتماد على هذه الأطعمة كمصدر أساسي للعناصر الغذائية. لأن هذه الأطعمة ببساطة لا تستحق المخاطرة، خاصةً عندما تكون هناك بدائل صحية متاحة.

• يوصي المعهد الأمريكي لأبحاث السرطان من الأفضل تجنب اللحوم المُعالجة قدر الإمكان. أو على الأقل تناول كمية صغيرة من هذه اللحوم من حين لآخر، مثل مرة أو مرتين في الشهر، فهذا القدر لا يضر بالصحة بشكل كبير.
• استخدام طرق طهي لطيفة، مثل القلي تحت نار خفيفة أو البخار. تجنب تناول اللحوم المتفحمة السوداء.

بدائل اللحوم المصنعة

• تناول البدائل الصحية للحوم مثل الأسماك الطازجة، أو الدجاج المشوي في الفرن، أو البيض المسلوق، أو اللحوم الحمراء العضوية، أو الفاصوليا. إلى جانب التونة، والحمص، وزبدة الفول السوداني.
• للحصول على نكهات على غرار اللحوم المصنعة، حاول إضافة مجموعة متنوعة من التوابل. على سبيل المثال إذا كنت تبحث عن نكهة النقانق، فيمكن إضافة الشمر والتوابل الإيطالية إلى اللحوم المفرومة.
• يبدأ التعرف على اللحوم المُعالجة بقراءة الملصقات بعناية. إذا رأيت كلمات مثل النترات، أو النتريت، أو المعالجة، أو المملحة، فمن المؤكد أنها تمت معالجتها، ويجب عليك تجنبها.
• من ناحية أخرى قد تكون بعض الملصقات مضللة. على سبيل المثال، قد لا تُكتب عبارة “خالية من النترات” لأن أحياناً تضيف الشركات المصنعة مصادر النترات “الطبيعية” مثل مسحوق الكرفس، وتدعي “عدم وجود نترات” في منتجاتهم. 

في الحقيقة لم يتوصل الباحثون حتى الآن إلى ما إذا كانت هذه المصادر الطبيعية هي خيارات أكثر أمانًا أم لا. في الواقع، تُخطط منظمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية لإحداث تغيير في قوانين وضع العلامات على الملصقات لحظر مثل هذه الادعاءات عند إضافة مصادر نباتية للنترات.

• يمكن أن يكون الادعاء “منخفض الصوديوم” على الملصق خادعًا أيضًا. تحتوي اللحوم الباردة على أقل من 140 مجم من الصوديوم في الوجبة. سيؤدي ذلك إلى وصول لحم الغداء إلى مستوى معقول وليس منخفض من الصوديوم. مع الأخذ في الاعتبار أنه سيكون هناك صوديوم إضافي في الخبز وتوابل السندويتشات.

اقرأ أيضا: النظام الصحي healthy life style..أفضل العادات لتحقيق النظام الصحي

المصادر

1. https://www.webmd.com/food-recipes/ss/slideshow-about-meat 
2. https://www.pcrm.org/good-nutrition/nutrition-information/processed-meat
3. https://www.theguardian.com/food/2021/jul/21/eating-processed-meat-raises-risk-heart-disease-fifth-bacon
4. https://www.muscleandfitness.com/nutrition/healthy-eating/tips-for-avoiding-processed-meat-and-choosing-healthier-options/
5. https://www.nytimes.com/2022/06/29/well/eat/processed-meats.html
6. https://www.hsph.harvard.edu/news/hsph-in-the-news/are-all-processed-meats-equally-bad-for-health/
7. https://www.mdanderson.org/publications/focused-on-health/eat-less-processed-meat.h11-1590624.html
8. https://www.healthline.com/nutrition/why-processed-meat-is-bad#TOC_TITLE_HDR_9