الزيوت المهدرجة هي نوع من الدهون التي يتم استخدامها في صناعة المواد الغذائية للحفاظ على الأطعمة لفترة أطول. يتم استخدام زيوت الطعام المُستخرجة من النباتات مثل الزيتون، وعباد الشمس، وفول الصويا. تنتج الزيوت المهدرجة بواسطة عملية الهدرجة وهي عملية يقوم فيها المصنعون بإضافة الهيدروجين إلى الزيت السائل النباتي، لتحويله إلى دهون صلبة في درجة حرارة الغرفة (السمن النباتي). تنتج الدهون المتحولة أثناء عملية الهدرجة وهي مركبات ضارة بالصحة العامة والقلب.
نظرًا لأن الزيوت الطبيعية عادةً ما تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة، فإن العديد من الشركات تستخدم الهدرجة للحصول على منتج أكثر صلابة وقابلية للانتشار.
اتخذت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) خطوات صارمة لمنع إضافة الدهون الاصطناعية المتحولة من الأطعمة المُصنعة. هذا نظرا لما تسببه من مخاطر وأمراض للقلب، مما ترتب عليه زيادة نسبة الوفيات بشكل كبير. كما أن الجسم لا يحتاج ولا يستفيد من الزيوت المهدرجة، بل يزيد تناولها من خطر التعرض لمشاكل صحية.
ما هي الدهون المتحولة؟
تتكون معظم الدهون المتحولة في الأطعمة التي نتناولها من خلال عملية الهدرجة التي تضيف الهيدروجين إلى الزيت النباتي. يتم اختزال الروابط الكربونية الموجودة في الزيت، مما يحول الزيت السائل إلى دهون صلبة في درجة حرارة الغرفة.
يوجد نوعان من الدهون المتحولة:
١) الدهون المتحولة الطبيعية:
تحدث بشكل طبيعي بكميات ضئيلة في الأطعمة مثل الحليب، والزبدة، والجبن، ومنتجات اللحوم، وما إلى ذلك. من غير المعروف كيف تؤثر هذه الدهون المتحولة التي تحدث بشكل طبيعي على الصحة.
٢) الدهون المتحولة الاصطناعية:
يتم تكوينها بكميات كبيرة من خلال عملية الهدرجة التي تُنتج زيتًا مهدرجًا جزئيًا. الزيوت المهدرجة جزئيًا الموجودة في الأطعمة المقلية، والمُصنعة، والسمن النباتي هي المصدر الأساسي للدهون المتحولة.
يؤدي تناول الدهون المتحولة وخاصةً الاصطناعية إلى رفع مستوى الكوليسترول الضار في الدم. يؤدي ارتفاع مستوى الكوليسترول منخفض الكثافة في الدم إلى خطر الإصابة بأمراض القلب، وهو السبب الرئيسي للوفاة.
إن عدم إضافة الزيوت المهدرجة جزئياً من الأطعمة المصنعة يمكن أن يمنع الآلاف من النوبات القلبية والوفيات كل عام.
الهدف من استخدام الزيوت المهدرجة
يضيف مصنعو المواد الغذائية الزيوت المهدرجة إلى الأطعمة لعدة أسباب، بما في ذلك:
- صناعة السمن النباتي كبديل أرخص من السمن الحيواني.
- كمادة حافظة للأطعمة لتقليل فسادها بسرعة.
- تعزيز الملمس.
- تحسين النكهة والطعم.
اقرأ أيضا: النظام الصحي healthy life style..أفضل العادات لتحقيق النظام الصحي
أنواع الزيوت المهدرجة
١) الزيت المهدرج جزئيًا:
هو شكل صلب من الزيوت النباتية التي خضعت للهدرجة. تتم إضافة جزيئات الهيدروجين إلى الزيت النباتي السائل، ويتم اختزال بعض روابط الكربون والباقي يبقى كما هو، وهذا هو سبب تكون الدهون المتحولة خلال هذه العملية. الدهون المتحولة الناتجة من هدرجة الزيوت جزئياً هي أسوأ أنواع الدهون التي يتم تناولها لأنها تخفض الكوليسترول “الجيد” في الجسم وتزيد من النوع “الضار”.
٢) الزيت المهدرج بالكامل:
يتم فيه أيضاً تحويل الدهون السائلة إلى مادة صلبة في درجة حرارة الغرفة. في هذا النوع من الزيت، يتم اختزال جميع روابط الكربون تقريبًا بسبب إضافة الهيدروجين، وهذا يقلل من الدهون المتحولة في المنتج النهائي. لا تزال الزيوت المهدرجة بالكامل مسموح باستخدامها على عكس الزيت المهدرج جزئيًا.
الزيوت المهدرجة بالكامل أكثر صلابة ولا تحتوي على أي من الدهون المتحولة الخطيرة التي تسبب التهاب الشرايين والموجودة في الزيوت المهدرجة جزئيًا. لكنها تحتوي على بعض الدهون المشبعة على شكل حمض دهني، والذي يتم إنتاجها أثناء عملية الهدرجة. تساهم كل من الدهون المتحولة والدهون المشبعة في خطر الإصابة بأمراض القلب.
على الرغم من أن الزيوت المهدرجة بالكامل قد تكون آمنة، إلا أن هذا لا يعني بالضرورة أنها جيدة للاستهلاك بكميات كبيرة. غالبًا ما تتم معالجة المنتجات التي تحتوي عليها بدرجة عالية من السكر المضاف والملح.
الأطعمة التي تحتوي على الزيوت المهدرجة جزئيًا
أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بيان رسمي أنه اعتبارًا من 18 يونيو 2018، لا يمكن للمصنعين إضافة الزيوت المهدرجة جزئيًا إلى الأطعمة لأنها لم تُعد معترف بها عمومًا على أنها آمنة.
ومع ذلك، قد لا تزال بعض الأطعمة تحتوي على هذا النوع الذي يحتوي على كميات كبيرة من الدهون المتحولة، قد تشمل هذه الأنواع من الأطعمة:
- أغلب الأطعمة المصنعة والمعلبة.
- زبدة الفول السوداني.
- أصناف المخبوزات المصنوعة من السمن النباتي أو المارجرين.
- مبيضات القهوة.
- رقائق البطاطس والذرة الجاهزة.
- عجينة بيتزا مسبقة الصنع.
- كريمة التزيين.
- الأطعمة المقلية.
- الفشار المخصص للميكروويف.
- الكوكيز، والفطائر، والكعك، والبسكويت، والحلويات، والدونات.
- الأطعمة المجمدة، مثل وجبات العشاء المجمدة، والآيس كريم، والزبادي المجمد، والحليب المخفوق، والحلوى.
- الوجبات السريعة.
لاحظ أن هذه الأطعمة غالبًا ما تكون منخفضة في العناصر الغذائية، كما تحتوي على سعرات حرارية إضافية من الدهون والسكر.
لا تحتوي جميع الأطعمة المعلبة على دهون متحولة، كما يعتمد ذلك على المكونات التي تم استخدامها. قبل تناول هذه الأطعمة، اقرأ الملصقات للتأكد من أنها لا تحتوي على زيت مهدرج جزئيًا أو دهون متحولة.
ما هي المخاطر الصحية للزيوت المهدرجة جزئيًا؟
يحتوي الزيت المهدرج جزئيًا على نسبة عالية من الدهون المتحولة، ينتج عن استهلاكها التالي:
- يساهم في الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- يزيد من الاستجابة الالتهابية في الجسم.
- يزيد من نسبة الكوليسترول الضار والدهون الثلاثية.
- تزيد من خطر إصابة الشخص بالسكتة الدماغية والنوبات القلبية عن طريق رفع مستويات الكوليسترول منخفض الكثافة (LDL) في الجسم وهو النوع الذي يؤدي إلى تراكم الكوليسترول في الشرايين.
- خفض مستويات الكثافة العالية (HDL) وهو النوع الجيد الذي ينقل الكوليسترول الزائد إلى الكبد للتعامل معه.
- يؤدي استهلاك الكثير من الدهون إلى زيادة الوزن غير المرغوب فيه، حيث أن الدهون المتحولة تحتوي على 9 سعرات حرارية لكل جرام.
- تزيد السمنة من خطر الإصابة بمرض السكري، وأمراض القلب، ومشاكل صحية أخرى.
- تم ربط المستويات المرتفعة من استهلاك الدهون المتحولة بتدهور وظائف الذاكرة. وجدت إحدى الدراسات أنه مقابل كل غرام إضافي من الدهون المتحولة التي يستهلكها الشخص، ينخفض أداء استدعاء الذاكرة في الاختبارات. لذلك، يجب تجنب الزيوت المهدرجة والدهون المتحولة خاصة للأطفال.
بدائل الزيوت المهدرجة
وفقًا لجمعية القلب الأمريكية، يجب على الأشخاص الذين يحتاجون إلى خفض الكوليسترول الضار في الدم تقليل تناول الدهون المتحولة والدهون المشبعة إلى 5-6٪ من السعرات الحرارية اليومية.
تشمل الخيارات الصحية للدهون الزيوت التالية بشرط أن تكون نقية وبدرجة ممتازة:
- زيت الزيتون البكر الممتاز.
- زيت الأفوكادو.
- زيت الذرة.
- زيت عباد الشمس.
- زيت الفول السوداني.
- زيت نبات القرطم (نبات العصفر).
اقرأ أيضا: اللحوم المصنعة (processed meat) وضررها على صحة الإنسان
نصائح لتقليل الزيوت المهدرجة
من الأفضل تجنب الأطعمة التي تحتوي على الدهون المتحولة تماماً، والحصول على الدهون من مصادر صحية، والحد من الدهون غير الصحية في نظامك الغذائي عن طريق:
- سلق وخَبز أطعمتك بدلًا من قليها.
- عند استخدام السمن النباتي يُنصح باختيار السمن النباتي الطري أو السائل بدلاً من المتماسك أو الصلب في درجة حرارة الغرفة.
- استخدم الزيوت النباتية الطبيعية غير المهدرجة مثل زيت الزيتون، أو عباد الشمس، أو القرطم بدلاً من الزبدة، والسمن، والدهون الصلبة الأخرى.
- تناول الوجبات الصحية التي تركز على الفواكه، والخضروات، والحبوب الكاملة، والدواجن، والأسماك، والمكسرات، والزبادي العادي.
- تجنب الأطعمة المقلية، والمعبأة، والمعالجة، والمصنعة.
- اسأل عن نوع المواد الدهنية المُستخدمة أثناء الطهي أو في صنع الأطعمة عند تناول الطعام بالخارج في المطاعم.
- استبدل منتجات الألبان كاملة الدسم بالحليب، والزبادي، والجبن قليل الدسم أو الخالي من الدسم.
- عند تناول الأطعمة المصنعة ابحث عن 0 غرام من الدهون المتحولة في ملصق حقائق التغذية وتأكد من أن لا توجد زيوت مهدرجة في قائمة المكونات.
- الحد من الأطعمة المقلية التجارية والمخبوزات المصنوعة من الزيوت النباتية المهدرجة جزئيًا.
- تقليل كميات البسكويت والكعك الجاهز التي يتناولها الأطفال واستبدالها بمخبوزات أو بسكويت مصنوع في المنزل.
*استخدم منتجي المواد الغذائية والمطاعم زيت النخيل كبديل للزيت المهدرج الجزئي لحفظ الأطعمة المصنعة. زيت النخيل أقل تشبعًا من الزيت المهدرج كذلك لا يحتوي على دهون متحولة. كذلك هو مضاد للأكسدة، لذلك يمكن أن يزيد من مدة صلاحية المنتجات.
اقرأ أيضا: أوميجا 3.. أنواعه وأهميته للكبار والأطفال
المصادر
- https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152
- https://www.eatthis.com/partially-hydrogenated-oil-food/
- https://www.healthline.com/nutrition/hydrogenated-vegetable-oil#production-uses
- https://www.healthline.com/health/ways-to-avoid-hydrogenated-oil
- https://www.differencebetween.com/what-is-the-difference-between-hydrogenated-and-partially-hydrogenated-oil/
- https://www.medicalnewstoday.com/articles/hydrogentated-oil#consumption
- https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-cholesterol/in-depth/trans-fat/art-20046114
- https://www.fsai.ie/faq/trans_fatty_acids.html
- https://medlineplus.gov/ency/patientinstructions/000786.htm
- https://www.healthline.com/health/ways-to-avoid-hydrogenated-oil#foods-with-partially-hydrogenated-oils
شكرا جزيلا و نتمني الشفاء لكل مريض